Claras em castelo

A formação das claras em castelo corresponde à formação de uma espuma, ou seja, a uma dispersão de bolhas de ar, neste caso de pequenas dimensões, no seio de um líquido (sistema disperso <> sistema coloidal).

Porque é que se consegue preparar um sistema deste tipo a partir da clara do ovo e não se consegue se batêssemos, por exemplo, água, um sumo de fruta ou a gema do ovo? Essencialmente devido à presença, na clara do ovo, de proteínas que têm a capacidade de diminuir a tensão superficial e de se posicionar na superfície de separação entre a fase gasosa (ar) e a fase líquida (clara do ovo), facilitando a formação das bolhas gasosas e impedindo, posteriormente, a sua ruptura (aumento da estabilidade).

Durante este processo, as proteínas sofrem alteração da sua conformação, esticando-se, formando uma película viscoelástica resistente à superfície de cada bolha de ar.


Composição da clara do ovo:
87.8% água
10.5% proteína
1% açúcares
0,6% minerais