A formação das claras em castelo corresponde à formação de uma espuma, ou seja, a uma dispersão de bolhas de ar, neste caso de pequenas dimensões, no seio de um líquido (sistema disperso <> sistema coloidal).
Porque é que se consegue preparar um sistema deste tipo a partir da clara do ovo e não se consegue se batêssemos, por exemplo, água, um sumo de fruta ou a gema do ovo? Essencialmente devido à presença, na clara do ovo, de proteínas que têm a capacidade de diminuir a tensão superficial e de se posicionar na superfície de separação entre a fase gasosa (ar) e a fase líquida (clara do ovo), facilitando a formação das bolhas gasosas e impedindo, posteriormente, a sua ruptura (aumento da estabilidade).
Durante este processo, as proteínas sofrem alteração da sua conformação, esticando-se, formando uma película viscoelástica resistente à superfície de cada bolha de ar.
Composição da clara do ovo: 87.8% água 10.5% proteína 1% açúcares 0,6% minerais